La relazione tra alimentazione e cancro fu stabilita in modo autorevole negli anni Settanta. A partire dai suoi studi condotti in Africa, il medico inglese Dennis Burkitt arrivò alla conclusione che la dieta occidentale ad alto tenore di grassi (lipidi) e a basso contenuto di fibre, generava diverse patologie della civiltà del benessere, tra cui il cancro al colon. Gli elementi chimici che inducono il cancro, presenti nel materiale digerito e scarso di fibre, sarebbero così meno diluiti e procederebbero più lentamente nell’intestino rimanendo a lungo a contatto con l’epitelio. Nello stesso periodo iniziò a diventare chiaro che il cancro al seno era dovuto prevalentemente all’influenza di fattori ormonali.
Esperimenti condotti su donne adulte in buona salute hanno mostrato come un cambiamento nell’assunzione di lipidi o nel consumo di alcolici modificava il profilo degli ormoni sessuali: donne vegetariane e donne carnivore mostravano livelli diversi di estrogeni. Vi sono ampie dimostrazioni del fatto che i tumori al seno, all’endometrio e alla prostata sono influenzati dagli ormoni sessuali, dall’insulina e da altri ormoni, e questi, a loro volta, sono influenzati dall’alimentazione, dall’attività fisica e dall’eventuale obesità. Senza un’adeguata presenza di fibre, gli estrogeni possono essere riassorbiti dall’intestino nel circolo sanguigno.

Ma c’entra anche l’ossigeno che respiriamo. Liberato dalle piante, la sua elevata reattività può danneggiare le macromolecole. Per questo le piante hanno messo in atto delle difese contro questo attacco ossidativo. Difese che dipendono da selenio e zinco e dalla sintesi delle vitamine A, C ed E. Guarda caso, questi micronutrienti sono diventati le difese antiossidanti anche di molti animali che se ne cibano. Le fibre, insomma, sono la nostra polizza vita. Foglie e frutti maturi contengono elevati livelli di vitamine antiossidanti. È ragionevole immaginare che la salute umana possa essere sostenuta in modo ottimale da una dieta ricca di questi elementi il cui consumo, oggi, all’infuori dalla dieta mediterranea, è ancora abbastanza poco diffuso. Gli esperti raccomandano un apporto quotidiano di circa 30-40 grammi di fibre. Le migliori fonti alimentari di fibra sono: cereali integrali, fagioli, piselli, lenticchie, frutta e verdura.

Sono più ricchi di fibra gli alimenti più vicini al proprio stato naturale, cioè freschi, non raffinati e non sbucciati. I cereali integrali offrono molti benefìci per la salute, ma senza esagerare, come nel caso della crusca non raffinata. La fibra contiene infatti una sostanza, chiamata filato, che riduce l’assorbimento, da parte del nostro organismo, di numerosi minerali tra cui calcio e zinco. Ampi studi epidemiologie! confermano che un consumo più elevato di verdura e frutta aumenta l’effetto protettivo da forme di cancro al polmone, alla laringe, orofaringe, esofago, stomaco, colon, retto e pancreas. In particolare, va preferita la verdura cruda e fresca, la frutta fresca, l’insalata, le carote, gli ortaggi a foglia, le piante crocifere, agrumi, broccoli e liliacee (come aglio e cipolla). Frutta e verdura dovrebbero essere consumate a ogni pasto. Vanno lavate bene per eliminare tracce di fungicidi e pesticidi. Il National Cancer Institute degli Stati Uniti consiglia cinque razioni quotidiane. Per razione può essere intesa un’insalata di contorno oppure una mela come spuntino.

«È stato dimostrato che i carotenoidi (i pigmenti che conferiscono a frutta e verdura il tipico colore scuro) aiutano a prevenire il cancro sostengono gli esperti del Physycians Committee for Responsible Medicine . Il betacarotene, presente nelle verdure di colore gialloarancione e verde scuro, contribuisce a proteggerci dal cancro al polmone, e sembra che possa prevenire il cancro della vescica, della cavità orale, della laringe, dell’esofago, della mammella e altri tipi di tumore». 

Verdure come cavolo, broccoli, ravizzone, rapa, cavolfiore e cavolini di Bruxelles contengono flavoni e indoli che si ritiene esercitino una significativa attività antiossidante e preventiva. Alcuni ricercatori tedeschi hanno scoperto che nei vegetariani l’attività delle cellule Nkc (Naturai killer cells: ovvero i globuli bianchi che neutralizzano le cellule cancerose), è più che doppia rispetto a quella dei nonvegetariani. Inoltre, i vegetariani tendono a mangiare più prodotti a base di soia dei nonvegetariani. E la soia contiene gli isoflavoni, utili sia per la profilassi dei tumori al seno che per i disturbi della menopausa. Una dieta ricca di soia può essere uno dei motivi che spiegano la minore incidenza del cancro della mammella nelle popolazioni asiatiche. Questa leguminosa è un toccasana anche contro il colesterolo. Lideale è consumarla così com’è in natura. 

La vitamina C, che si trova negli agrumi e in molte verdure, può abbassare il rischio di cancro all’esofago e allo stomaco. Inoltre agisce come antiossidante, neutralizzando i composti chimici cancerogeni che si formano nell’organismo. Blocca, infine, la conversione, nello stomaco, dei nitrati in nitrosamine cancerogene. Il selenio, che si trova nei cereali integrali, ha lo stesso effetto antiossidante della vitamina C e del betacarotene. Il selenio si trova anche nel pesce, soprattutto nella sardina e nel tonno. La sardina contiene pure manganese, zinco e rame. Il tonno prevalentemente selenio e manganese. Quest’ultimo è ottimo per combattere la stanchezza e per aiutare l’assimilazione delle vitamine del gruppo B. Senza contare che, com’è noto, il pesce contiene gli acidi grassi omega 3 e omega 6 che proteggono i vasi sanguigni, combattono l’ateriosclerosi e abbassano i livelli del colesterolo «cattivo».

Pare che questi acidi grassi abbiano un ruolo nella prevenzione della degenerazione maculare: una comune forma di cecità. I pesci più ricchi di omega 3 sono il salmone, l’acciuga, la sardina, l’aringa, lo sgombro, la trota, il pesce spada e il tonno. L’ideale sarebbe consumarli almeno due volte la settimana. Gli omega 3 si trovano anche nelle mandorle e nelle noci, così come nell’olio di semi di lino, nell’olio di nocciole e in quello di colza. Attenzione, però, alla provenienza del pesce! Molte specie sono inquinate da veleni ambientali, soprattutto nei mari dell’emisfero settentrionale.